Dans cet entretien avec Jean Foillard et Jean-François Ganevat, le vin nature apparaît presque comme une forme de résistance culturelle face à l’industrialisation agricole. Est-ce qu’au fond, le combat du vin nature dépasse aujourd’hui largement la simple question du goût pour devenir une bataille philosophique contre la standardisation du vivant ?
Deux raisons différentes mais souvent associées ont motivé les pionniers du vin naturel: la recherche du goût différent des vins élaborés sans intrants artificiels et la volonté, comme vigneron de préserver personnellement leur santé des effets néfastes des produits de la viticulture conventionnelle.

Vos interlocuteurs expliquent que les sols ont été profondément transformés par les herbicides, les pesticides et les logiques de rendement du XXe siècle. Est-ce que la viticulture moderne a sacrifié la qualité du vin au profit d’une logique purement industrielle et financière ?
Il faut comprendre que ce cycle du Progrès qui s’est traduit par l’utilisation des engrais de synthèse, herbicides et fongicides chimiques n’obéissait pas seulement à des motivations financières mais aussi sociales: ces nouvelles pratiques ont libéré les viticulteurs de travaux prenants et difficiles. Les temps passé dans les vignes s’est considérablement réduit avec des rendements supérieurs. Les vignerons nature ont repris ces travaux dans la vigne, mais avec un avantage sur leurs prédécesseurs: les outils ont fait beaucoup de progrès et de nombreux matériels ingénieux les aident dans ce retour au travail du sol.

Le livre montre aussi une fracture très forte dans le monde viticole lui-même, entre les tenants d’une approche artisanale et ceux qui considèrent le vin comme un produit technique parfaitement maîtrisable. Pourquoi ce sujet provoque-t-il autant de tensions, parfois presque idéologiques, dans le milieu du vin français ?
Plus que des tensions, aujourd’hui, c’est la séparation entre deux monde différents. Les vignerons bios et nature sont moins isolés et décriés qu’au début par les viticulteurs conventionnels. Bien que toujours minoritaires, ils ont gagnés symboliquement et c’est désormais les viticulteurs conventionnels qui doivent se justifier, ce que les plus honnêtes font avec gêne et mauvaise conscience

On sent dans votre livre une méfiance très forte envers la chimie agricole moderne, mais aussi envers une certaine mondialisation du goût. Est-ce que le vin standardisé produit aujourd’hui par les grands groupes internationaux est en train de tuer les identités régionales et les singularités françaises ?
La standardisation au niveau mondial concerne surtout les grandes exploitations australiennes, néo-zélandaises ou d’Amérique du Sud qui produisent les vins à coût très réduits. C’est un marché qui se distingue des fins de qualité dont la France et l’Italie restent encore les références. Ce sont deux marchés différents, avec des vins à moins de 5 euros d’un côté et des vins à plus de 20 euros et beaucoup plus de l’autre.

Vous évoquez des vins capables de retrouver une “énergie” ou une “vitalité” disparue avec l’industrialisation. Derrière ces mots, parfois moqués par certains critiques, y a-t-il selon vous une réalité sensorielle que beaucoup de dégustateurs ressentent sans toujours parvenir à la définir rationnellement?
Les différences de goût n’est plus contestée et les dégustateurs honnêtes savent tout à fait les définir. Mais ces vins vivants ont leur particularité. Ils peuvent être atteints de défauts gustatifs qui leur sont propres, parfois niés par certains vignerons nature, et ils présentent des contraintes de dégustation particulière: selon les moments d’ouverture de ces bouteilles, elles ne présentent pas toujours le même profil, certains de ces vins sont fragiles et doivent être bus rapidement, ou au contraire sont meilleurs plusieurs jours après… Le mode d’emploi de ces vins est plus compliqué que celui des vins conventionnels.

Le succès du vin nature s’accompagne aussi de nombreuses dérives : bouteilles défectueuses, marketing branché, prix devenus parfois délirants, récupération commerciale. Est-ce que ce mouvement risque aujourd’hui de trahir lui-même les principes de simplicité et d’authenticité qu’il prétend défendre ?
C’est le revers du succès symbolique des vignerons nature, mouvement inventif fait d’individualités qui n’ont jamais su s’organiser collectivement. D’une part des intérêts industriels ont fait main basse sur la notion de « sans soufre » en vendant sous ce sigle des vins industriels. Et d’autre part le succès des vins nature s’est parfois transformé en mode, avec ses précieuses ridicules et a attiré des vignerons peu expérimentés qui pensent que le vin nature se fait en laissant faire et qui produisent des vins pleins de défauts. Certains d’entre eux veulent même faire croire que ces défauts sont les symboles du vin nature! Ce sont les idiots utiles de ceux qui moquent et dénigrent les vins nature…

Enfin, ce livre donne parfois le sentiment que le vin raconte quelque chose de beaucoup plus large sur notre époque : rapport à la terre, au temps long, au savoir-faire, à la transmission. Est-ce que la bataille autour du vin nature révèle en réalité une crise plus profonde de notre civilisation moderne et de son rapport au réel ?
Le paradoxe est que beaucoup de vignerons nature ont l’impression d’être des révolutionnaires de la vigne alors que ce mouvement peut s’interpréter au contraire comme le premier projet réactionnaire réussi: les vignerons nature ont fermé la boucle du Progrès dans le monde de la vigne commencé dans les années 50 avec la chimie des engrais, herbicides et pesticides dans les vignes et les manipulations chimiques dans les chais.

Dans la jungle des vins naturels- Eric Conan, Jean Foillard, Jean-François Ganevat.